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松花蛋
中國傳統(tǒng)風味蛋制品
松花蛋是一種傳統(tǒng)的食品。
營養(yǎng)成分
歷史來由
據(jù)《三國志》和民國《三臺縣志》等史料記載，東漢獻帝建安十六年（公元211年），劉備率龐統(tǒng)、黃忠、魏延等將士數(shù)萬之眾，從荊州溯長江入川，經(jīng)合川、溯涪水，欲與益州刺史劉璋相會富樂山，扎營涪城壩（今花園鎮(zhèn)），遇劉循決戰(zhàn)、涪江洪水，劉備軍與張飛會師并演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。據(jù)傳說，劉備軍遇洪水，數(shù)萬大軍損折了十之二三，屯兵五層后，軍中又生痢疾，劉備揮白龍寶劍求神庇護，張飛下令挖八角、六角井取清水解毒，龐統(tǒng)下山求草藥妙方，尋訪五層寺一帶農(nóng)戶，得知有自制皮蛋傳統(tǒng)，遂求農(nóng)戶皮蛋以堿性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢，定軍心，樹威風、退劉循，傳下無名氏《涪城謠》：“大佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮(zhèn)涪城。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印在五層。”至今流傳于五層寺附近鄉(xiāng)村。五層古井猶在，金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史，而皮蛋制作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……
制作過程
制作原理
利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
制作方式
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或橙紅色。
皮蛋上的松花是怎么來的？
其實是經(jīng)過一場化學反應產(chǎn)生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。
所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
其實這也是經(jīng)過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。
種類
檢驗流程
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應按照國家有關規(guī)定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。
松花蛋質(zhì)量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
衛(wèi)生營養(yǎng)
常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過于驚恐，因為只要在購買時稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
皮蛋的制成，關鍵在于其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都在堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質(zhì)在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養(yǎng)上的價值，一般說來有：富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收，變性蛋白質(zhì)中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經(jīng)證實的腎病變。
筆者個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養(yǎng)價值來看，似乎有其他較好的選擇。至于鉛殘留的問題，只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的專家，借由溫度的控制，研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
選購方法
市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質(zhì)量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產(chǎn)品。購買時也要注意制造日期，并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。
選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質(zhì)較差；二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
危害預防
皮蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛皮蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標準。
中醫(yī)認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛?！盁o鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發(fā)育。
無鉛皮蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。據(jù)有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染皮蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經(jīng)過5分鐘后才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
惡評道歉
上惡評榜單
CNN的報道大傷皮蛋愛好者的感情。面對記者的提問，他自己也在喊冤，稱CNN只截取了自己博客的一部分，卻沒想到遭到中國網(wǎng)友的指責。
抗議信
美國CNN：
將鮮鴨蛋腌制成皮蛋是中國人民的偉大發(fā)明（由于有冰晶般美麗的松花，和后來采用了無鉛工藝，皮蛋又名無鉛松花皮蛋），至今已有數(shù)百年的歷史，是中華民族的飲食奇葩。皮蛋是用茶葉、食用堿等原料腌制而成。鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，膽固醇含量下降20%以上，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)被分解，更容易被人體吸收。
皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長，深受人們喜愛，在中國及世界各地有二十億消費者，誕生了皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、皮蛋魚片湯等經(jīng)典皮蛋名菜。皮蛋瘦肉粥還是肯德基（KFC）的暢銷產(chǎn)品。
皮蛋還是具有食療功能的食品，中國的傳統(tǒng)醫(yī)學認為，皮蛋性涼、味辛，有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等功效。
你們的評選，沒有科學依據(jù)，評選者本人不是皮蛋消費者，沒有親身感受。你們敢對其他國家傳統(tǒng)食品說三道四，肆意貶損，源于你們的無知和傲慢，是對他國文化習俗的不敬。
我們對你們的評選行為表示強烈抗議，要求你們?nèi)∠撛u選結果，并向中國及世界各地的皮蛋消費者道歉！我們將保留進一步訴諸法律的權力！
致歉聲明
刊登文章的CNN網(wǎng)站用中文、英文兩個版本作出官方回應。
主編安德魯表示，皮蛋在中國文化和全球美食家眼中是一種美食。
聲明說：“我們再次澄清。這篇文章的本意絕對不是要以任何形式冒犯任何人——無論你喜歡皮蛋，不喜歡皮蛋，是皮蛋生產(chǎn)廠商或是相關行業(yè)的工作人員，我們更無意冒犯中國文化。對于本文無意造成的任何冒犯，我們表示誠摯的歉意”。
主要功效
松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；
有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；
生產(chǎn)制作
松花蛋上的松花是怎么來的呢？其實是經(jīng)過一場化學反應產(chǎn)生的。
禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(zhì)。禽
蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。
食用指南
禁忌與副作用
嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。
加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，
兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標準。
中醫(yī)認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛?！盁o鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發(fā)育。
無鉛松花蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。
夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據(jù)有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體后，在腸系膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。
實驗證實，沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡，在70℃時要經(jīng)過5分鐘后才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。
選購建議
選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質(zhì)較差；
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；
四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
相關菜品
尖椒松花蛋
佐料：熟油、香油、生抽、味精。
做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調(diào)制佐料撒在盤中。食用時拌勻即可。
鮮辣松花蛋
口味：味美汁鮮，開胃下酒
主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個、紅辣椒1個、青辣椒1個、大蒜3瓣
調(diào)味料：食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙
1．香菇洗凈、去蒂，每朵對切成4等份后瀝干水分，再放鍋內(nèi)干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環(huán)狀；
2．再往鍋里加入適量食用油，燒熱后下蒜末、辣椒煸炒幾下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時關火，盛盤；
3．將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤內(nèi)，放入醬油、糖、香油調(diào)勻即可。
清炒松花蛋
材料：皮蛋3粒，青椒半個，胡蘿卜半支，生姜2片，地瓜粉2大勺，大蒜2瓣，香油，糖，醬油膏，黑胡椒粒
做法：
1、油入鍋加到8分熱，皮蛋切成1/8，均勻沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下鍋油炸到皮蛋浮起表面金黃（約1分鐘）即可撈起；
2、炒香蒜瓣姜片，下青椒塊、胡蘿卜片稍煸炒后，下皮蛋，加調(diào)味料兜勻，捻黑胡椒裝盤。
咸蛋松花球
材料：松花蛋5個，咸蛋10個，肥瘦肉750克，雞蛋2個，蔥絲、紅椒絲、鹽、味精、醬油、胡椒粉、香油各適量
做法：
1、將肥瘦肉剁咸肉茸，放入碗內(nèi)，加雞蛋、鹽、味精調(diào)好味，咸蛋黃蒸熟，松花蛋切成粒；
3、將蒸好的肉圓放在盤中，淋上醬油，撤上蔥絲和紅辣椒絲，澆熱油熗出香味即成。
松花蛋瘦肉粥
材料：松花蛋，大米，肉，香油、蔥、姜、食鹽各適量
做法：
1、將大米淘洗干凈，放入水，倒入香油攪勻后放置一旁，浸泡30分鐘。姜去皮切成細絲，香蔥切碎。松花蛋切成小塊。
2、把肉先切成片，再切絲，最后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。
3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會兒，當水面有浮沫時，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。
4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分鐘，期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次，以免松花蛋黏鍋底。
5、最后，將剩下的一半松花蛋倒入，繼續(xù)煮10分鐘即可，喝前調(diào)入剩余的鹽和香蔥碎。
飲食文化
皮蛋歷史
今已成為民間常品，宴上常用，并有出口。過去，制皮蛋都加有一定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過高有害于人體健康，20世紀80年代以來，中國已生產(chǎn)出低鉛和無鉛皮蛋。
微山湖皮蛋在傳遍各地的同時，自身也在不斷發(fā)展。到了20世紀20年代，鎮(zhèn)上人金再興開設了一家名為“久昌”的腌臘彩蛋號，生產(chǎn)的松花蛋有“湖彩”和“京彩”兩種，尤以后者更具特色?！熬┎省彼苫ǖ坝址Q“嫩皮蛋”。制作時，把選好的鴨蛋浸泡在用堿、鹽、茶葉、桑木灰、密佗僧（一氧化鉛）等配成料水中，20天左右后撈起，用干泥粉摻入鹵水包好，再滾上礱糠即成。此蛋剝殼后，布滿花紋，切開后分三圈不同的色彩，外圈墨黑結成晶狀硬塊，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為熔糖狀，稱為“糖心蛋”。此種松花蛋不僅色佳，且爽口、清涼、無澀味、無辣味，實為下酒、過粥的佳肴，暢銷周邊的江浙滬各地，還遠銷東南亞。在離微山湖古鎮(zhèn)頗近的現(xiàn)松陵鎮(zhèn)八坼社區(qū)湯華村、黑龍村、友誼村等地保留著盛產(chǎn)松花蛋的傳統(tǒng)。該區(qū)域離微山湖近，具有放養(yǎng)水禽和加工蛋品的傳統(tǒng)，已有近百年歷史。近些年來，通過新技術、新工藝的引進，使老產(chǎn)業(yè)注入了新的活力。
這幾個村（包括松陵鎮(zhèn)禽蛋市場）加工蛋品的戶數(shù)達268戶，2006年加工皮蛋超3億枚，銷往江蘇、安徽、山西、山東、內(nèi)蒙、東北三省等全國各地。
傳說故事
松花皮蛋究竟起源于哪里？近二十年來曾引起過爭議，一說是江蘇高郵，一說是湖北洪湖，但不管怎么說，在這二十幾年之前，是沒有人和益陽爭的，這除了毛主席是湖南人的原因外，主要是計劃經(jīng)濟時期，益陽的松花皮蛋被外交部直接指定為國宴產(chǎn)品，這卻是不爭的事實。
益陽的松花皮蛋，追源索頭，可說已有六百多年的歷史，據(jù)說當年朱元璋起義時，就派陳友諒來洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋，之所以大量收集鴨子，主要是打仗前給士兵改善伙食，暗喻殺“元靼子”之意，而鴨蛋則是順帶的軍用食品，收得多了，為了保鮮，于是，便采取了鴨農(nóng)提供的辦法，把鴨蛋用鹽，石灰和茶葉末淹制起來，自然，這種為保存而淹制的皮蛋并不是21世紀我們益陽人引以自豪的松花皮蛋，最初它的命名很亂，叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”，所謂灰滾蛋即取其外形，鹽灰蛋是取其味，而涼蛋則可能是指其功效了。
不過，我想，那時的皮蛋可能并不好吃，甚至都還不如鹽蛋，要不，這個技術怎么沒有形成一個產(chǎn)業(yè)？因此，這以后的三百多年里，益陽并無大規(guī)模產(chǎn)皮蛋的記載，而這個淹制技術之所以保存下來，主要是因為保存的緣故，因它比鹽蛋的保存期要長得多，但也就在這個因保存而保留下來的淹制技術，通過若干代和若干人的摸索和改進，到清朝中期時已經(jīng)有一套高度完善松花皮蛋制造技術了，大碼頭水運經(jīng)商文化崛起時，松花皮蛋應該是第一批運往漢口的定型商品蛋，據(jù)1964年焦藝譜氏編寫的知識叢書《家禽和蛋》中介紹；“松花皮蛋成為商品，行銷國內(nèi)外已有兩百年歷史”。
但真正使益陽松花皮蛋登上產(chǎn)業(yè)高峰時，應該是民國初袁世凱死后的事情，袁世凱死后，軍閥混戰(zhàn)，中國出現(xiàn)一盤散沙、有槍便是草頭王的局面，那時期，益陽鮮味可口的松花皮蛋便成了最適應流動作戰(zhàn)的軍需食品，等于簡易的食品罐頭，因此，，這個時期是益陽松花皮蛋的生產(chǎn)頂峰時期。據(jù)史記載；“本世紀二十年代，益陽松花皮蛋成批銷往武漢等全國各地及港、澳、東南亞，彼時年銷六百多萬枚。由于加工仔細，大小均勻，質(zhì)量優(yōu)異，別具一格，所以在東南亞各地享有很高聲譽”。1930年，東西二門外二十四戶皮蛋行聯(lián)合組織成立“益陽市味蛋同業(yè)公會”，正式有規(guī)章制度，有規(guī)模的組織商品蛋生產(chǎn)，一直到解放前夕盛產(chǎn)不衰。
但益陽人對這段皮蛋產(chǎn)銷繁榮時期卻不大提及，大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵兇之嫌，益陽人是愛和平的。其實，益陽松花皮蛋充當軍用罐頭并非皮蛋的過錯，在抗日戰(zhàn)爭時期，益陽皮蛋大批的運送重慶，雖是謀利，但益陽人冒著封鎖的危險送皮蛋到抗日前線，蛋商還是深知亡國恨的。
益陽人真正大做松花皮蛋書面文章，還是上世紀七十年代的事情，那時，正值中美準備建交，秘密洽談時期，周恩來總理在中南海用松花皮蛋招待美國國務卿基辛格，基辛格對這晶瑩透亮、且里面含有松花的皮蛋不解且發(fā)生興趣，問周總理；“這玻璃蛋是什么造的？”周總理解釋說；“這是通過一道中國的傳統(tǒng)工藝加工的鴨蛋?！碑敾粮衤犝f就是普通的鴨蛋加工而成后，萬分感慨；都說美國的科學先進，發(fā)明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯，中國卻做出了能吃的玻璃蛋，中美真應該相互交流學習。
益陽人深信這個故事的真實性。也就是從這個時期開始，益陽松花皮蛋開始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了，并且，率先在城市經(jīng)濟改革之前，就確立了一枚商標圖案；一橢圓形，其間繪有一條氣勢磅礴的江水，江上白帆點點，兩岸古塔豎立，整個圖案給人一種端莊典雅的感覺。1981年，中國食品總公司在哈爾濱召開的全國名特風味的肉禽蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會上，“益陽牌”松花皮蛋榮獲同類產(chǎn)品全國第一名，益陽松花皮蛋在實踐操作中，已奠定了無與爭鋒的霸主地位。
但八十年代中期，城市經(jīng)濟進入市場經(jīng)濟時，益陽松花皮蛋的霸主地位卻遭到來自兩個方面的沖擊；一個是一份藍田上市公司的報道，公開宣稱；松花皮蛋的發(fā)明和正宗應該是湖北人，因這里自古野鴨成群，還不知是何朝代，有人發(fā)現(xiàn)野鴨把蛋生在了鹽堿地里，久之，這些蛋不但未能孵出小鴨來，而且，變成了鮮味可口的鹽堿蛋，于是，湖北人便發(fā)明了松花皮蛋。
之后，又見到另一篇報道，說皮蛋的正宗發(fā)明人應該是江蘇高郵人，說是在數(shù)百年前，江蘇一個開茶館的老頭養(yǎng)鴨賣茶，那些鴨子經(jīng)常把蛋生在角落的灶灰上面，而老頭也把茶葉末倒在灰里面。于是，茶葉末加灶灰，便使鴨蛋變成了皮蛋。以后，老頭再加改進，加進鹽和其他的用料，便成了我們所謂的松花皮蛋。
對于這兩種說法，益陽制蛋人很冷靜很理性的采用了第二種，即巧合加人工的發(fā)明辦法，否定前一種說法的理由很簡單，就是人類自以為聰明，低估了鴨子的智慧，鴨不會把蛋生在鹽堿地里做皮蛋。其實，后一種說法也低估了鴨子的智慧。但注重實際的益陽人為和氣生財，主動放棄了松花皮蛋發(fā)明地的虛名之爭，這又一次證明了益陽人是直接的現(xiàn)實主義者的說法。
但另一個沖擊則讓益陽制蛋人經(jīng)受不起了，那就是對益陽松花皮蛋含鉛量過高的化驗報告，該報告不但列出了松花皮蛋的含鉛量，而且還分析了鉛對人體健康的一系列危害，甚至還是引發(fā)癌癥的誘因，這篇報道，不亞于是對益陽制蛋人的致命一擊，暢銷幾百年的益陽松花皮蛋在一個時期就象霜打的茄子一樣迅速畏縮下來，市場上的皮蛋不但價格低于鹽蛋，甚至比鴨蛋都低。
但益陽終究是有幾百年制松花皮蛋歷史的巨人，不久之后，便又重新站立起來，并且，這次重新振作進行了老酒裝新瓶的包裝，除了各種包裝閃亮打扮外，最顯眼的就是“無鉛”兩個字了，全稱念起來有點拗口：“益陽牌、無鉛松花皮蛋”。
至2014年，益陽牌、無鉛松花皮蛋可在國內(nèi)許多超市里都能見到，但其銷量卻遠不如從前，這除了人們生活水平提高的原因外，由于社會的前進，對其傳統(tǒng)文化的更替取代也是一個重要原因，一枚小小的鴨蛋，被益陽人打造出了幾百年的松花皮蛋文化，它的使命也可說是功德圓滿了。
皮蛋，是宴席席上的一道好菜，它的制作并不難，如今各地都能生產(chǎn)。但它卻是宜春的特產(chǎn)。
宜春皮蛋制作的起因，說來話長——
宜春這個地方，氣候宜人，水源充足，以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶很多，經(jīng)常有農(nóng)戶將一擔一擔的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣，生意做得很大，當?shù)厝私兴麄兘小傍喥爬小薄?/span>
鴨蛋當?shù)厝虽N得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣給蛋主，由蛋主水運到外地推銷。那時，從宜春城往西走十五公里就是當時鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數(shù)“楊記蛋莊”。
“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營，加上他收蛋公道，農(nóng)戶都愿意將蛋送給他，外商也都到他這里進貨。生意做大了，有時現(xiàn)金周轉不過來，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢票，客商、“鴨婆佬”到時候可以憑錢票兌取現(xiàn)金，并按時付利息。于是，生意愈做愈活了。
然而，天有不測風云，想不到興隆一時的“楊記蛋莊”卻突然飛來了橫禍——
這年九月的一天，西村舉行廟會。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著滿籮擔白花花的鴨蛋（每擔六百個），來到集上，把個“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小，應接不暇，從早忙到日頭當頂。好不容易將幾百擔鴨蛋收了下來，錢票也發(fā)出去不少。
一年一次的廟會，買賣玩樂，無所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋，便云集到賭場去“發(fā)財”。其中有個財氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現(xiàn)金輸光，兩眼冒火，掏出錢票又押注。誰知賭場老板一手將錢票推開，要現(xiàn)金押寶，并罵開了：“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里！他屁大個店一次進幾百擔蛋，刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當錢用？揩屁股還嫌小呢！”兩下爭吵起來，霎時風傳滿街：“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅！錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來，一窩蜂擁進“楊記蛋莊”，嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住，將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個人，又火速派伙計到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見伙計空手回來，越發(fā)相信賭場的話，一場哄鬧，把個蛋莊搶得精光。
楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以后，西村的鴨蛋也漸漸滯銷，每逢當集，塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去，而幾個投機外商卻又乘機挑精揀肥，壓低收價，“鴨婆佬”莫不叫苦。
一日，楊老板正打掃店面，有個和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著一擔籮筐進來，嘆息著說外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉(xiāng)民，要求楊老板重打鑼鼓新開張。楊老板是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無可奈何地搖搖頭。
油茶遍山的宜春百姓有個習慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家里茶殼灰無處盛了，老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐，便順手往里面倒下了兩土箕。過了兩日，天下大雨，幾個客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放；談話間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰也不知道籮筐里還有鴨蛋。
一場雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔鮮蛋來趕集。這天人都散了場，他六百個鮮蛋在籮筐里原封不動。這時他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細看，滿是灰，還好，蛋在里面。楊老板見狀，感到過意不去，罵起老板娘來，而張某卻不在意地笑笑，取出一個在籮筐上一敲，剝開殼一看，不禁驚奇地叫了起來：“喲，結了凍呢！”
楊老板也瞇起眼睛仔細瞄瞄：蛋真的像層肉皮結起凍來了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”
“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開一個放到口里品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點澀?！?/span>
二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說：“楊老板，我看這是樁大好事。你就買下我這擔蛋做個試驗吧！事成之后，可是一筆好買賣呀！楊老板在家里也閑得難過，曾萌發(fā)過復業(yè)的打算，經(jīng)張某一說，當即買下了那擔鴨蛋再作試驗。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過了半個月，楊老板喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個動手取出蛋，剝開殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴里一品嘗，味道果然不錯。全家都樂了。
“此物的出現(xiàn)，乃我‘楊記蛋莊’復業(yè)吉祥之兆。”楊老板興奮得幾夜睡不著覺，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請了幾個親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請客人就“皮蛋”下酒?？腿藝L過皮蛋，無不砸嘴叫好，都夸楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛。然而，客人們問起如何制作，楊老板卻報以一笑，怎么也不說。
這事很快就傳開了，當?shù)厝罕?、外地客商紛紛登門詢問、看貨，眾“鴨婆佬”又擔蛋上門，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開鴨蛋銷路。
楊老板覺得這事有利可圖，是筆穩(wěn)當可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼里加上咸鹽、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治澀去腥。以后，又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入一些白堿，試驗后做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。
楊老板制作皮蛋成功后，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨占鰲頭，獨攫專利，保住“只此一家，別無分店”，從不對外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠，他也只請幾個至親來幫忙，并一再囑咐，對作坊的大小事都要守口如瓶，絕對保密。他還記起，那個第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機，又將他請來酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。
誰知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來，經(jīng)街頭北風一吹，酒性發(fā)作，倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計將他攆走，他竟坐在門檻上破口大罵起來。他罵這家老板有眼不識泰山，西村的頭號蛋莊都是靠他幾十個蛋紅起來的，他們還要巴結老子，你胡記蛋莊算老幾……
早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽到這“鴨婆佬”話中有話，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進里屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話，終于使張某酒后道出了真情，將制作皮蛋的方法來了個竹筒倒豆子。
幾個月后，西村街上出現(xiàn)了聳人聽聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門庭若市，連老人、小孩也擁來看熱鬧。把個楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實是自制皮蛋，而且還超過了自己。
原來，胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上風，壓倒對手，他反復試驗，用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰，加進純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻后包到蛋上，裝到大缸里，一個月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤，味道更加鮮美。這當中他糾正了楊老板對皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯誤見解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會出現(xiàn)美麗的“松花”。
后來，皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號，于是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷全國。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
松陵松花蛋的生產(chǎn)工藝于2007年由吳江市人民政府公布為吳江市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
參考資料
[1]
cnn就“皮蛋事件”首度致歉:無意冒犯中國文化--中新網(wǎng)2011-07-08T14:29:00+08:00[引用日期2022-06-15 10:03:07]
[2]
皮蛋竟被列十大惡心食物之首cnn對此表示道歉--中新網(wǎng)2011-07-08T09:53:00+08:00[引用日期2022-06-15 14:05:38]
[3]
瀘州一家三口吃涼拌皮蛋中毒，專家提醒：這幾種皮蛋不能吃2021-04-25T20:18:19+08:00[引用日期2022-06-15 14:08:44]
[4]
鵪鶉蛋、鵝蛋、咸鴨蛋、鴿蛋、烏雞蛋、松花蛋，都有什么營養(yǎng)功效2019-02-14T10:56:20+08:00[引用日期2022-06-15 14:08:47]
[5]
皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？2021-12-28T19:53:01+08:00[引用日期2022-06-15 14:09:00]
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作者
