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轉(zhuǎn)化糖
應(yīng)用于硬糖制造的化合物
基本信息
| 中文名 | 轉(zhuǎn)化糖 |
| 外文名 | Invert sugar |
| 化學(xué)式 | C12H24O12 |
| 外觀 | 無色透明黏稠液體 |
| 應(yīng)用 | 硬糖制造 |
| 甜度 | 蔗糖的1.3倍 |
| 特性 | 吸濕性 |
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基本簡介
糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因為轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。控制轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。
制作方法
在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。
特性
蔗糖具右旋光性，而反應(yīng)生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^程稱為轉(zhuǎn)化，故這類糖稱轉(zhuǎn)化糖。
無色透明黏稠液體，有很強吸濕性，甜度為蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉(zhuǎn)化糖可防止蔗糖重結(jié)晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的質(zhì)量缺陷。
市場應(yīng)用
用蔗糖水解法生產(chǎn)轉(zhuǎn)化糖漿，在市場價格下，產(chǎn)品的生產(chǎn)成本和果糖含量相對于用淀粉制的F～42果葡糖漿有明顯的優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化糖的干基果糖含量可達(dá)48%以上，制造轉(zhuǎn)化糖漿工藝過程中通常會遇到的成品顏色易變黃及透明度變差的問題，已獲得解決。產(chǎn)品甜度高，有蜂蜜的風(fēng)味，無色透明，不易結(jié)晶，儲存穩(wěn)定，有樣品備索。果葡糖漿用途廣泛，轉(zhuǎn)化糖漿的性能介于F42和F55型果葡糖漿之間。本技術(shù)可用于投資建造新廠，用化工廠設(shè)備改建，或者為果葡糖漿大宗用戶建設(shè)配套車間以改善最終成品的風(fēng)味，其設(shè)備投資大大低于用淀粉制果葡糖漿的設(shè)備投資。
糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當(dāng)它受到攪動或經(jīng)放置后，糖會發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結(jié)晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。
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