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魚翅（名貴食品之一）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-23

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魚翅

名貴食品之一

山珍海味中的一種

鯊魚翅在民間通常以"魚翅"簡(jiǎn)稱。作為中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食品之一，始見于《宋會(huì)要》，是山珍海味中的一種，魚翅又稱鮫魚翅、鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜等，具體指鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成。根據(jù)中國(guó)的相關(guān)規(guī)定，不得在公務(wù)接待中提供魚翅等保護(hù)動(dòng)物制作的菜肴。

基本信息

中文名	魚翅
外文名	shark fin
別名	鯊魚翅
營(yíng)養(yǎng)成分	蛋白質(zhì)
是否含防腐劑	否
等級(jí)	黃、白、灰、青、黑、混
始見記載	《宋會(huì)要》

收起

食用指南

鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。

魚翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)，但很難吸收，因此吃個(gè)雞蛋吸收的營(yíng)養(yǎng)都比魚翅多。因?yàn)楸├?qū)使，人們大量捕殺鯊魚為了得到珍貴的烹調(diào)原料。

物種分類

魚翅

魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。

散翅

是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。

排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。

按鯊魚鰭所生長(zhǎng)部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

脊翅（背鰭）

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅（尾鰭）

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長(zhǎng)，價(jià)錢亦最貴，多作散翅用；

翅片（胸鰭）

翅片多呈長(zhǎng)形，兩面顏色不同，即為陰陽(yáng)色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

魚翅

等級(jí)分布

魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好；咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來說，進(jìn)口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

主要產(chǎn)地

魚翅主要產(chǎn)于中國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。

中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯。

禁捕法令

根據(jù)聯(lián)合國(guó)附屬機(jī)構(gòu)瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約大會(huì)（CITES），過去評(píng)核約370多種鯊魚中，只有大白鯊、鯨鯊及姥鯊屬于受瀕危絕種威脅的品種，其中鯨鯊及大白鯊魚鰭并沒有翅針，不會(huì)被用作魚翅；姥鯊魚鰭，亦即價(jià)錢極其昂貴的天九翅，近年在香港的入口量占整體遠(yuǎn)低于1%。現(xiàn)時(shí)魚翅主要來自并未瀕危的藍(lán)鯊及青鯊。

辨別魚翅真假

真魚翅

1、魚翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿

2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；

3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細(xì)絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形態(tài)，也就是說，真正的魚翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。

假魚翅

1、合成粉絲顏色是金黃色，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色；

2、人工合成的粉絲十分脆；

3、人工合成的粉絲都是人為切出來的長(zhǎng)短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。

發(fā)展歷程

食用歷史

魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個(gè)版本，但魚翅總能占據(jù)一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚后，將魚鰭留下自己食用，魚商發(fā)現(xiàn)有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現(xiàn)于宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對(duì)魚翅的選料和烹制多有介紹。《金瓶梅詞話》中評(píng)價(jià)魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪?cè)稀?/span>

宋朝

古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔，亦寫作沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號(hào)。

但人們最早加工出的鯊魚制品則是魚皮和魚唇。

鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪世界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎(jiǎng)鰒魚的時(shí)候，認(rèn)為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這里說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鯊魚皮經(jīng)過加工并細(xì)切成絲后，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈(zèng)，寫下了《答持國(guó)遺鯊魚皮膾》一詩(shī)，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩(shī)云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠(yuǎn)持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠。”以致認(rèn)為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認(rèn)為魚翅。

其實(shí)，我國(guó)加工魚翅的歷史并不長(zhǎng)，從明朝開始，人們才發(fā)現(xiàn)鯊魚鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險(xiǎn)性，因?yàn)轷忯~兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過程風(fēng)險(xiǎn)高。從古籍中看：乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說：

“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必?cái)溃Ｉ衔分?hào)曰海狼。”

可見，乾隆時(shí)期的鯊魚捕撈就充滿危險(xiǎn)。從鯊魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鯊之后，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細(xì)加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯(cuò)》敘述說：

“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長(zhǎng)或數(shù)尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。”

明朝

把魚翅推向飲食市場(chǎng)之后，立刻引起強(qiáng)烈共鳴，認(rèn)識(shí)其價(jià)值者逐漸增多。如劉若愚撰寫的《酌中志》火集，詳細(xì)記載明代皇帝正月的飲食：

“先帝最炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰“三事”，恒喜用焉。”（鯊魚筋，指鯊魚翅筋）。

李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

清朝

魚翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來，不但供應(yīng)量明顯增加，身價(jià)也在一步步攀升。郝懿行《記海錯(cuò)》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時(shí)起，南北各地都可見到魚翅宴席，王士禎的《居易錄》，卷八記載說：

“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮(zhèn)江肉翅，其上者斤直二兩有余。”

歐陽(yáng)兆熊的《水窗春囈》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：

“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙簽，一錢可購(gòu)十余枝者，亦開報(bào)至數(shù)百千，海參魚翅之費(fèi)則更及萬矣。”

然而，魚翅雖然名貴，但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時(shí)也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時(shí)食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時(shí)說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長(zhǎng)，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。“

明熹宗之后到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個(gè)是因?yàn)椋渥谄鹉晏?hào)天啟，并且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩(shī)符合。

明斷自天啟

大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開。

銘功會(huì)稽嶺，騁望瑯琊臺(tái)。刑徒七十萬，起土驪山隈。

尚采不死藥，茫然使心哀。連弩射海魚，長(zhǎng)鯨正崔嵬。

額鼻象五岳，揚(yáng)波噴云雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬萊。

徐巿載秦女，樓船幾時(shí)回。但見三泉下，金棺葬寒灰。

鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書且虛歸，空入周與秦。

橫絕歷四海，所居未得鄰。吾營(yíng)紫河車，千載落風(fēng)塵。

藥物秘海岳，采鉛青溪濱。時(shí)登大樓山，舉手望仙真。

羽駕滅去影，飆車絕回輪。尚恐丹液遲，志愿不及申。

徒霜鏡中發(fā)，羞彼鶴上人。桃李何處開，此花非我春。

唯應(yīng)清都境，長(zhǎng)與韓眾親。

當(dāng)時(shí)的風(fēng)水師認(rèn)為鯊魚為佛教護(hù)法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號(hào)、喜魚翅，寓意國(guó)破家亡，妻離子散、霉運(yùn)連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。

縱觀歷史，魚翅一直是王權(quán)富貴們炫耀財(cái)富的用途，而無具體治病益身功效，甚至于《本草綱目》也無其功效的記載。

生產(chǎn)制作

吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。

制作過程

魚翅圖片欣賞

魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。

主要產(chǎn)地

魚翅主要產(chǎn)于中國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。

中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯。

捕撈過程

中國(guó)古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書中常常將鯊魚寫成沙魚。捕獲到鯊魚后，通常進(jìn)行如下處理：

（1）割下鯊魚背鰭。

（2）扒下鯊魚皮（因鯊魚皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚皮）。

捕撈鯊魚非常殘忍，漁民通常只割掉魚翅。然后，將仍然活著的鯊魚扔進(jìn)大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。

禁捕法令

一些禁止捕鯊的法律已經(jīng)獲得通過，不過對(duì)公海上的捕獵行為還約束甚少。美國(guó)最近通過了全面禁止捕殺鯊魚的法案，但僅能限制在美國(guó)注冊(cè)的漁船和美國(guó)領(lǐng)海上的行為。鯊魚必須整只進(jìn)口而不能僅進(jìn)口魚翅部分。國(guó)際漁業(yè)組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚的協(xié)議，但是對(duì)太平洋和印度洋還沒有相應(yīng)的禁捕計(jì)劃。

2014年7月1日，美國(guó)紐約州禁魚翅法即將施行。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚翅的主要成分是蛋白。

從含有蛋白質(zhì)來說，魚翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價(jià)值。

還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對(duì)健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。

參考資料

[1]

燕窩魚翅冬蟲夏草，春節(jié)送這些？還不如一筐蛋2019-02-03T09:40:30+08:00[引用日期2022-06-14 10:14:54]

[2]

詞語“魚翅”的解釋漢典zdic.net[引用日期2022-06-15 10:18:36]

[3]

美國(guó)紐約州禁魚翅法7月1日施行華人餐廳觀望-國(guó)際頻道-新華網(wǎng)2014-07-01T11:26:30+08:00[引用日期2022-06-15 10:19:09]

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