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紅棗干
我國傳統(tǒng)的紅棗加工產(chǎn)品
制作
紅棗干
熱風干制技術(shù)
熱風干燥技術(shù)是利用熱源提供熱量來加熱干燥室內(nèi)的空氣，使得物料之間與物料周圍的空氣存在溫度差，使物料內(nèi)部的水分由于溫度梯度而蒸發(fā)出來，從而達到干制的目的。熱風干制是農(nóng)產(chǎn)品干制中應用范圍最廣的一種干制技術(shù)，主要包括人工烘房干制和干燥機干制等。張寶善等人利用熱風干制技術(shù)，在不同溫度和不同時間下對油棗進行了干燥，比較非酶褐變受溫度和時間的影響，結(jié)果表明：隨著干制溫度升高，時間延長，棗肉的褐變度和5－HMF含量逐漸增加，總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態(tài)氮逐漸減少。閆忠心等人研究發(fā)現(xiàn)：影響紅棗香氣品質(zhì)的主要香氣物質(zhì)種類為酯類、醛類、酸類和酚類；自然陰干的紅棗香氣品質(zhì)較差，而采用熱風干制可有效提高紅棗的香氣品質(zhì); 60℃熱風干制的紅棗香氣成分綜合得分最高，優(yōu)于50℃和70℃熱風干制紅棗的香氣品質(zhì)。王畢妮等人研究了自然干制和熱風干制對紅棗中的酚類化合物及其抗氧化活性的影響，結(jié)果顯示：紅棗干制后其中酚酸類化合物含量顯著下降，總黃酮含量變化不明顯，而熱風干制后其原花青素含量顯著升高。經(jīng)熱風干制和自然干制的紅棗抗氧化活性間無顯著性差異，但熱風干制所需時間短，制得的紅棗香味濃。烘房干制是熱風干制中應用最廣泛的一種干制技術(shù)。研究表明，干制方式是影響干制紅棗質(zhì)量和干制時間長短的重要因素之一，其次，科學的控制空氣的溫度和濕度，也是獲得優(yōu)質(zhì)干紅棗的重要因素之一。閆寶生指出，經(jīng)烘房干制，每100kg鮮棗較自然曬干法可增加好棗量15～18kg，干棗增收率為27%～33%，且產(chǎn)品的VC含量相對較高。
微波干制技術(shù)
微波是一種電磁波，既具有粒子攜帶的機械能，同時也具有電場能和磁場能。當電場極性方向不斷改變時，原料中的極性分子高速運動，并產(chǎn)生摩擦熱，從而使物質(zhì)的表面和內(nèi)部同時升溫，達到干燥的目的。由于其獨特的加熱特性和干燥機理，具有克服常規(guī)干燥時物料受熱不均勻、時間長、能耗大、干燥效果不理想等缺點。目前，微波干制技術(shù)主要以微波聯(lián)合技術(shù)應用于各種物質(zhì)的干制過程中，其應用面非常廣泛，劉小丹等人采用微波－熱風聯(lián)合干制技術(shù)對紅棗進行了干燥研究，結(jié)果表明：微波－熱風干燥方式的時間比分段熱風干制時間縮短11%以上，從而得出微波－熱風聯(lián)合干制技術(shù)是適合紅棗干制較好的方法。楊艷杰等人分別采用自然曬干、微波干燥、電熱恒溫干燥的方法干制紅棗，并測定干制后紅棗中的VC含量，發(fā)現(xiàn)微波干燥處理的紅棗VC含量顯著高于自然曬制20d和電熱恒溫干燥的樣品。李煥榮等人通過研究干制方式對紅棗部分營養(yǎng)成分和香氣成分的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)微波處理后再采用65℃干燥與直接進行65℃干燥的棗相比，前者有4種酯、9種酸，后者有7種酯、4種酸，同時也發(fā)現(xiàn)在相同干制溫度條件下使用微波輔助干制能明顯的縮短干制時間，但經(jīng)微波預處理后再干制對口感和風味會產(chǎn)生不利的影響。
真空冷凍干制技術(shù)
真空冷凍干燥是將含水物料預先進行降溫凍結(jié)，然后在適當?shù)臏囟?45～55℃)和高真空度下使冰晶直接升華為水蒸氣以除去物料內(nèi)部的水分。基于真空冷凍干燥技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)能夠很好地保存，近年來真空冷凍干燥技術(shù)更是廣泛地應用于食品干燥的各個領(lǐng)域。曹有福等人通過探討棗片厚度、真空度、預凍初始溫度對紅棗片 VC保存率的影響規(guī)律，得出了真空冷凍干燥棗片的最佳條件。王恒超等人研究駿棗中的幾種營養(yǎng)成分在自然干制，熱風干制和真空冷凍干制的過程中的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)VC、總酸、總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白質(zhì)含量在真空冷凍干制中的保存率最高，熱風干制次之，自然干制最低。孫曙光等人認為真空冷凍干燥技術(shù)也適用于金絲小棗凍干粉的生產(chǎn)。
遠紅外輻射干制技術(shù)
遠紅外干燥是利用遠紅外輻射元件發(fā)出的遠紅外線輻射到物料時，引起原子和分子的劇烈轉(zhuǎn)動，使物體變熱從而達到加熱干燥的目的。蔬果等產(chǎn)品受其分解的可能性比較小，營養(yǎng)成分流失少。狄建兵等人通過對比不同種干燥方法對紅棗品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)不同干燥方式干燥時間從大到小依次為電熱干燥2.5h，遠紅外干燥75min，遠紅外－微波聯(lián)合干燥34min，微波干燥10min;不同的干燥方式所得的總糖含量依次為遠紅外－微波聯(lián)合干燥44.3%，遠紅外干燥42.6%，電熱干燥38.1%，微波干燥25.23%，遠紅外－微波聯(lián)合干燥能夠保持高的棗總糖含量。不同干燥方式干燥后所得VC含量依次為微波干燥112.51mg/100g，遠紅外－微波聯(lián)合干燥101.85mg/100g，遠紅外干燥 48.63mg/100g，電熱干燥20.52mg/100g。可以看出遠紅外－微波聯(lián)合干燥時間短，總糖含量高，VC含量僅次于微波干制。
太陽能干制技術(shù)
太陽能干制是指利用太陽輻射能和太陽干制裝置所進行的干制作業(yè)。過利敏等人以庫車灰棗為實驗材料，以烘房、曬架制干為對照，開展紅棗的太陽能干燥工藝研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)該裝置集熱溫度平均為46.6℃，溫升23℃，適宜進行紅棗的太陽能干燥；產(chǎn)品色澤、風味品質(zhì)及潔凈度較好；當水分25%時，紅棗脫水速率平均為2.39kg/d，干燥時間為7～10d，干燥周期較普通曬架法縮短25%，與人工烘房干燥相比能耗大幅下降。高林朝等人設計研制了一套太陽能與輔助熱源互補的太陽能干燥紅棗的實驗裝置，采用太陽墻集熱器加熱空氣，實現(xiàn)了對紅棗的連續(xù)干燥作業(yè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含水率75%的鮮棗，干燥10h可達到終含水率30%，但干燥溫度不宜超過65℃，否則，會影響干棗的質(zhì)量和著色。
射頻熱風聯(lián)合干制技術(shù)
射頻熱風干燥的主要原因是分子極化現(xiàn)象，分子間的作用力使物料中的分子運動，因而產(chǎn)生相應的摩擦擠壓效應，使物料達到被加熱的目的。研究表明此技術(shù)不但能夠降低單獨使用熱風干制時的時間，而且增加了殺菌作用。但在對于此技術(shù)在多數(shù)領(lǐng)域的仍處于研究階段，報道較少。張麗對射頻熱風聯(lián)合干燥紅棗技術(shù)進行了研究，結(jié)果表明紅棗熱風干燥所需時間是射頻熱風聯(lián)合干燥的3倍，使用射頻熱風聯(lián)合干燥可以大大的縮短紅棗的干燥時間，提高生產(chǎn)效率，降低能耗。
加工
一、工藝流程
選料、洗滌、去核、蒸制、調(diào)配、干制、包裝、成品。
二、工序進程
選料：選擇充分成熟，肉質(zhì)豐厚，個大核小的優(yōu)質(zhì)干棗。嚴格剔除霉變、干癟、蟲蛀及破碎的次果。
洗滌：將選好的干棗置40度溫水左右中浸泡。果軟化后用清水沖洗干凈后，撈出瀝去浮水。
蒸制：將去核果置蒸籠內(nèi)蒸制，時間約為0·5小時。將蒸好的棗坯出籠，備用。
噴液：在噴液槽內(nèi)將上述藥液均勻地噴布在蒸制好的棗坯上，以果面均勻著液為度。
三、質(zhì)量要求
醫(yī)療作用
中國的草藥書籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養(yǎng)成份。
營養(yǎng)分析：
1．棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細胞：藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)
2．經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔懝檀忌倭耍Y(jié)石形成的概率也就隨之減少
3．棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質(zhì)疏松產(chǎn)后貧血有重要作用，中老年人更年期經(jīng)常會骨質(zhì)疏松，正在生長發(fā)育高峰的青少年和女性容易發(fā)生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的
4．對病后體虛的人也有良好的滋補作用
5．棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質(zhì)，對高血壓病有防治功效
6．棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食欲。
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尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒寫！
作者
