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基本信息
| 中文名 | 雞蛋 |
| 別名 | 雞子，雞卵，滾頭、剝之、甩果等 |
| 外文名 | (hen's) egg |
| 孵化時(shí)間 | 大約21天 |
形成
雞蛋
輸卵管必分為5部分：傘部、蛋白分泌部（壺腹部）、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個(gè)完整的蛋大約需要24小時(shí)。傘部呈漏斗狀，邊緣薄形成皺褶。雞卵細(xì)胞在此停留15-18分鐘并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成縱褶，有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊，卵旋轉(zhuǎn)下行在兩端形成由濃蛋白扭成的系帶（卵帶）。雞卵細(xì)胞在此停留3小時(shí)。峽部管腔較窄，腺細(xì)胞分泌物就形成內(nèi)外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。子宮為輸卵管膨大部分，粘膜形成深褶，肌肉層發(fā)達(dá)。卵細(xì)胞在此吸收水分形成稀蛋白，殼腺分泌含鈣化合物形成卵殼。產(chǎn)蛋前4-5h子宮壁色素細(xì)胞分泌色素涂于殼表面，形成各種色斑。雞蛋在此停留18-20h。陰道為輸卵管末端，開口泄殖腔左側(cè)。雞蛋離開子宮后進(jìn)入泄殖腔，泄殖腔壁肌肉的強(qiáng)有力地收縮可以使其排出體外。至此，雞蛋總是以較細(xì)的一端在前移動(dòng)，但是在其產(chǎn)出之前半小時(shí)，它會(huì)急速翻轉(zhuǎn)，所以在產(chǎn)蛋時(shí)，雞蛋是粗端先產(chǎn)出來的。
雞蛋
受精雞卵的早期發(fā)育過程
雙黃蛋
胚盤始終向上
被系帶懸著的卵細(xì)胞，由于卵黃顆粒的重力，就像一個(gè)不倒翁一樣，其重心始終在下半部，這樣無論蛋的位置如何，使胚盤總是朝上，即朝著母雞溫暖的身體，有利于接受親鳥孵卵。
氣室在雞蛋的鈍端
雞蛋
多黃蛋和軟殼蛋
雞蛋
構(gòu)造
蛋殼
雞蛋的結(jié)構(gòu)
殼上膜：即在蛋殼外面，一層不透明、無結(jié)構(gòu)的膜；作用是防止蛋的水分蒸發(fā)。
氣室：二層殼下皮之間的空隙；若蛋內(nèi)氣體遺失，氣室會(huì)不斷地增大。
蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時(shí)間后，蛋殼會(huì)消失，就變成無殼雞蛋，只剩下一層薄膜。
殼膜
殼膜（shellmembrane）為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅(jiān)韌的角蛋白（keratin）所構(gòu)成的有機(jī)纖維網(wǎng)。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼著蛋殼，是一層不透明、無結(jié)構(gòu)的膜，作用是避免雞蛋內(nèi)容物水分蒸發(fā)；內(nèi)殼膜約為前者厚度的1/3，附著在外殼膜的內(nèi)層，空氣能自由通過此膜。內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構(gòu)成氣室（airsac）。氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的，是體內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會(huì)不斷地增大；待受精卵孵化時(shí)，隨胚胎的發(fā)育而增大。
胚盤
在蛋黃表面的一個(gè)白點(diǎn)，未受精的叫卵子，受精的叫受精卵，受精卵進(jìn)一步發(fā)育成早期胚盤。受精蛋的胚盤直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小，將發(fā)育成雞心。
卵黃系帶
卵黃一般分層，由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成，中間有卵黃心，以卵黃心頸與胚盤相連，沿雞蛋長軸，卵黃的兩端由濃稠的蛋白質(zhì)組成卵黃系帶，它使卵細(xì)胞維持在蛋白中心，起著緩沖作用，防止卵的震蕩，有利于卵的孵化。
角質(zhì)層
指蛋殼再表面的一層，類似皮膚角質(zhì)層。
卵黃膜
卵黃膜，鳥類受精卵的一部分，緊貼在卵表面的一層膜。屬初級卵膜，是受精卵的細(xì)胞膜發(fā)育而來，具有保護(hù)的功能。它是在卵巢內(nèi)形成的。一般認(rèn)為它是由濾泡細(xì)胞的分泌物組成，卵本身也可能參與卵黃膜的形成。
卵殼
卵殼由內(nèi)層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護(hù)膜構(gòu)成。內(nèi)層卵殼膜和外層卵殼膜統(tǒng)稱卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼，但在鈍端分開形成氣室。內(nèi)層膜厚度只有外層膜厚度的1/3。卵殼膜呈半透明，只允許水和小分子物質(zhì)通過，主要由角蛋白和少量碳水化合物構(gòu)成。卵殼膜在胚胎發(fā)育中能維持鳥類滲透壓和呼吸作用，保護(hù)胚胎。真殼主要由有機(jī)質(zhì)(2%)和鈣鹽(98%)組成，也有少量檸檬酸根、磷酸根和鈉、鉀、鎂，它們的成分和比例在不同鳥類是有差異的，如家雞卵殼有機(jī)物與無機(jī)物的比為1∶50。護(hù)膜呈全封閉狀，為透明蛋白質(zhì)薄膜。但鷗類蛋沒有護(hù)膜。護(hù)膜分為兩層，內(nèi)層緊粘真殼，含有紅褐色素、藍(lán)綠色素等，形成斑狀紋理，外層護(hù)膜形成卵殼的底色。護(hù)膜不影響卵的氣體交換，但可阻止卵中水份的過度喪失并防止微生物侵入，因此這就是洗過的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔，高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形(雞)或圓形(鷗鳥)。孔道似漏斗狀，從外向內(nèi)越來越窄。氣孔的分布不均勻，鈍端的氣孔密度常大于銳端的氣孔密度。
卵殼的功能主要表現(xiàn)于幾個(gè)方面：胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換，以及光、熱、聲等的傳導(dǎo)；防止卵內(nèi)水分的過分蒸發(fā)；在孵化時(shí)承受親鳥的體重，防止機(jī)械損傷和微生物進(jìn)入；提供胚胎發(fā)育過程中所需的鈣；由于卵殼的外形，使卵在巢中增加穩(wěn)定性和集攏在較小的空間上，有利于孵化；使卵表面具有較好的偽裝。
主要價(jià)值
據(jù)分析，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.58克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白
【蛋白質(zhì)】：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于50克魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。
【膽固醇】雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達(dá)510毫克。
【其它微營養(yǎng)素】：雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克，但蛋黃中的鐵為非血紅素鐵，與卵磷脂結(jié)合存在，利用率僅為3%。雞蛋中維生素A、B也很豐富。
熱量信息
食用量 | 卡路里 |
1塊 | 8 |
1盎司 | 44 |
1個(gè)，小的 | 57 |
1個(gè)，中型的 | 68 |
1份（50克） | 77 |
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烹飪方法
雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。
?煮蛋方法
煮雞蛋時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)蛋殼破裂，避免破殼的基本要領(lǐng)是“開水煮冷蛋”。
蛋殼破裂的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時(shí)體積會(huì)膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當(dāng)內(nèi)容液體的體積大于蛋殼容量時(shí)，蛋殼就會(huì)脹破。
但是，雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時(shí)會(huì)收縮，如果把雞蛋快速加熱，當(dāng)?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r(shí)，內(nèi)部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會(huì)脹破。繼續(xù)加熱，內(nèi)部開始受熱膨脹時(shí)，外層蛋清已經(jīng)凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會(huì)脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。具體做法是：
待水開后，把涼雞蛋擱在小漏勺里放入開水中煮8分鐘即可熟透（想吃半熟雞蛋可以減少煮的時(shí)間），這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼，而且時(shí)間易于控制。只要保持水開，小火即可。雞蛋要涼，剛從冰箱取出的雞蛋或者在冬天最好，如夏天雞蛋不在冰箱存放，把雞蛋在冷水中浸泡一會(huì)兒涼透也可減少破殼。冬天，雞蛋和水都比較涼，即使用涼水煮，只要水少，加熱快速，蛋殼一般也不會(huì)破。
最錯(cuò)誤的做法是，雞蛋放在冷水里小火緩慢加熱，熱量有足夠的時(shí)間傳遞到雞蛋內(nèi)部，蛋清蛋黃內(nèi)外同時(shí)受熱膨脹，膨脹量大，結(jié)果脹破蛋殼。這時(shí)往往蛋清還沒有達(dá)到凝固溫度，蛋清會(huì)流出殼外，凝固成白色團(tuán)絮狀。
?雞蛋煮多久
煮雞蛋八分鐘最營養(yǎng)煮雞蛋時(shí)間短了，蛋黃沒有凝固，恐怕吃了不衛(wèi)生；時(shí)間長了，雞蛋煮“老”了，口感又不太好。很多人可能都有個(gè)困惑，雞蛋煮多長時(shí)間最合適？雞蛋煮8分鐘剛剛好。
煮雞蛋有時(shí)不好剝，其原因一是雞蛋沒有煮熟，這樣的蛋剝一塊皮掉一塊蛋白。二是蛋雖煮熟了，但蛋殼和蛋白粘在一起，即使一塊一塊把殼剝下來，蛋白也會(huì)被帶下，費(fèi)時(shí)費(fèi)力不說，看上去也不美觀。為此，可將煮好的蛋，趁熱放在冷水中浸一浸，再剝就好剝了。（煮熟雞蛋應(yīng)放入煮開冷卻后的水中浸泡，因?yàn)殡u蛋蛋殼本身就有很多小孔，未消毒的水中大量細(xì)菌會(huì)通過小孔進(jìn)入雞蛋）
相關(guān)文化
奇風(fēng)異俗
在國外，有許多關(guān)于吃雞蛋的奇風(fēng)異俗。
【法國】：在法國的一些偏僻村寨，男婚女嫁時(shí)，新娘總喜歡把雞蛋偷放在衣褲中。當(dāng)步入洞房時(shí)，故意跌倒，讓雞蛋掉出，以示自己會(huì)“生蛋”。
【南斯拉夫】：南斯拉夫的青年，把雞蛋看成是神圣、純潔的愛情象征。每逢復(fù)活節(jié)到來的第一個(gè)星期一，青年們聚會(huì)跳舞，談情說愛，處于熱戀中的男女青年，總喜歡忠貞不渝。如果男子不吃女子送的雞蛋，則說明不愛對方，或愛情破裂。
食物營養(yǎng)成分
食物名稱 | 雞蛋 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 144千卡 |
蛋白質(zhì) | 13.3g |
脂肪 | 8.8g |
膽固醇 | 585mg |
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社會(huì)事件
2021年6月9日，以色列文物管理局宣布在特拉維夫市附近發(fā)現(xiàn)一枚約1000年前的雞蛋。
參考資料
[1]
各國雞蛋奇怪吃法 · 中國新聞網(wǎng)[引用日期2016-09-12]
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共22個(gè)詞條1.9w閱讀
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