精選百科
本文由作者推薦
豆豉
發(fā)酵豆制品
介紹
歷史發(fā)展
豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳 江西 一士，求見 楊誠齋（楊萬里） ，頗以該洽自負。越數日，誠齋 簡之云：‘聞公自 江西 來，配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉，亟往謝曰：‘某讀書不多，實不知為何物？’ 誠齋 徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。”明 楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”
公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌)都督閻某，于重陽節(jié)為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設宴。連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫(yī)問藥，請來了當時十多位名醫(yī)診治。眾醫(yī)雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。
誰知，這個閻都督最忌麻黃，他說：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發(fā)汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫(yī)生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，癥候難解，藥效不佳，這可怎么辦呢
正在這時，王勃前來告辭，他聽說此事后，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：
“你曬這大豆干啥?”在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。
“做菜。”老人頭也不抬。
王勃望著一大片豆豆，抓了一把細細觀看，奇怪地問：“這么多，如何做菜?”
老人見他識藥，指著另一缸說：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發(fā)酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告訴他：“當地老表可愛吃啦，放點蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中帶甜，下飯好極了。”（話說辣椒明代才傳入中國的好不，唐朝亂入個毛）
王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直沖鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。
今天，王勃見眾醫(yī)束手無策，心想：“都督久霸一方，無法勉強。然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法說了出來。別說眾名醫(yī)訕笑，連閻都督都直搖頭：“當地土民小菜，焉能為藥。”“不妨一試，況且豆豉不過食物，無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：“河旁老翁獨家經營豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳。”閻都督含笑點頭。
從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。
加工工藝
豆豉加工工藝及質量標準
原料處理
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現象。經發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。
4．蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
感官指標
1．色澤：黑褐色、油潤光亮。
2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。
3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質地較硬。
非物遺產
黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護，重慶市永川區(qū)的“永川豆豉釀制技藝”和四川省綿陽市三臺縣的“潼川豆豉釀制技藝”作為“豆豉釀制技藝”的代表，于2008年6月7日被國務院公布為國家級非物質文化遺產（傳統(tǒng)技藝類）。
烹飪方法
概述
豆豉是中國傳統(tǒng)發(fā)酵的豆制品。早在漢代就被譽為能“調和五豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養(yǎng)物質。中國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產豆豉供應志愿軍食用，但因為它營養(yǎng)豐富，所以很容易變質，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時間最長，香氣也不會散發(fā)掉。
做法：
1．鲅魚半解凍時，平剖開取出內臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。
2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可。
做法：
1．臘魚切塊，提前浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根據臘魚的風干程度和咸度調節(jié)浸泡的時間。）
2．加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。
制作過程
第一步：將鮮魚洗凈。拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時，放入盤中備用；蔥、姜、蒜切碎末備用。
第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉 (淘洗千凈)、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟 時取出。
第三步：將食用油放入鍋中，燒至七 成熱。澆在魚身上即可。
調料：鹽、生抽、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。
2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗凈切成辣椒圈備用。
3、鍋內放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點點的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出一點點的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。
參考資料
[1]
資料 · 漢典[引用日期2014-08-25]
相關合集
香草與香辛料的混合料
共4個詞條1142閱讀
葛拉姆馬薩拉
印度北部和南亞地區(qū)的調味料
豆瓣醬
以蠶豆等為主材制成的調味品
五香粉
以砂仁等原料制成的調味料
查看更多
相關視頻
全部
1.1萬次播放03:59
古代人吃豆豉，治感冒，聰明絕頂
歷史發(fā)展
907次播放01:01
專家為什么推薦吃豆豉？豆豉是怎么制作的？可以分為哪些種類？
加工
20萬次播放05:09
廚師長教你：“香辣豆豉”的家常做法，味道非常不錯，極力推薦
合集
方法
2個視頻
54萬次播放02:52
蒜蓉豆豉生炒雞，不放一滴水，出鍋外香里嫩，做法簡單好吃
合集
菜譜
2個視頻
豆豉相關的文章
高血壓（英文：Hypertension）是指在靜息狀態(tài)以收縮壓和（或）舒張壓持續(xù)升高（收縮壓≥140mmHg，舒張壓≥90mmHg）為主要臨床表現的心血管綜合征。
北京，簡稱“京”，是中華人民共和國的首都。四個中央直轄市之一，全國第二大城市。是全國政治中心、文化中心、國際交往中心、科技創(chuàng)新中心，是世界著名古都和現代化國際城市。北京有著3000余年的建城史和850余年的建都史，是全球擁有世界文化遺產最多的城市。
黑山(黑山語:Crna Gora，英語：Montenegro，塞爾維亞語：ЦрнаГора，即"黑色的山")，是位于巴爾干半島西南部、亞得里亞海東岸的一個多山國家。黑山東北部與塞爾維亞毗連，東部為科索沃，東南部與阿爾巴尼亞接壤，西北部與波黑及克羅地亞交界，西南部瀕臨亞得里亞海，海岸線長293公里。氣
昆侖山脈（英語：Kunlun Mountains）是位于亞洲中部、中國西部的山脈，在地理位置上處于青藏高原北緣，塔里木盆地西南緣、南緣，以及柴達木盆地南緣，西起帕米爾高原東部，東至青海湖西南部的鄂拉山斷層；在行政區(qū)域上橫跨新疆、西藏邊界，東延進入青海省內，經緯度在東經74°~101°，北緯32°~3
尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒寫！
作者
