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脫氧劑
抑制食品氧化反應(yīng)的添加劑
脫氧劑又名去氧劑、吸氧劑，是可吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑，是目前食品保藏中正在采用的新產(chǎn)品。它是一組易與游離氧或溶解氧起反應(yīng)的化學(xué)混合物，把它裝在有一定透氣度和強(qiáng)度的密封紙袋中，如同干燥劑袋那樣，在食品袋中和食品一起密封包裝，能除去袋中殘留在空氣中的氧，防止食品因氧化變色、變質(zhì)和油脂酸敗，也對(duì)霉菌、好氧細(xì)菌和糧食害蟲的生長(zhǎng)有抑制作用。目前脫氧劑不但用來保持食品品質(zhì)，而且也用于谷物、飼料、藥品、衣料、皮毛、精密儀器等類物品的保存、防銹等。
基本信息
| 中文名 | 脫氧劑 |
| 外文名 | deoxidizer |
| 別名 | 去氧劑、吸氧劑 |
| 應(yīng)用 | 食品保鮮 |
| 原理 | 抑制氧化反應(yīng) |
| 類別 | 添加劑 |
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簡(jiǎn)介
人們?cè)诎l(fā)展食品生產(chǎn)和食品加工的同時(shí)，食品保鮮受到高度重視。為達(dá)到食品防腐、保鮮，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和貨架期的目的，人們采用了各種保鮮技術(shù)，如冷藏、輻照等。但最為方便和經(jīng)濟(jì)的技術(shù)是采用脫氧劑保存等方法。
脫氧劑是可吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑。脫氧劑可有效地抑制霉菌和好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架期，在防止油脂酸敗、防止肉類的氧化褐變以及防止食品中維生素的損失等方面也可起到很好的作用。
脫氧劑具體可用于焙烤食品中，防止糕點(diǎn)霉變；用于鮮肉貯藏過程中防止肌紅蛋白被氧化，達(dá)到除氧護(hù)色的作用；對(duì)于熟肉制品具有抑制脂肪氧化和防止霉菌生長(zhǎng)的作用；在茶葉包裝中防止茶葉的褪色、變色和維生素的氧化，故若能在防潮、遮光的同時(shí)再加上脫氧包裝，則在低溫中貯存一年后，仍能使綠茶保持湯清葉嫩的新茶狀態(tài)；在固體飲料中采用脫氧包裝，通過氣體平衡，除去乳狀結(jié)構(gòu)中的氧，防止出現(xiàn)陳宿味或其它異味；脫氧包裝技術(shù)用于以油炸為主要工藝的膨化食品中可除去膨化后海綿結(jié)構(gòu)中的氧，防止油脂氧化；在谷物食品中脫氧包裝除去氧后，可防止蟲蛀和霉變；在花生、核桃、芝麻中使用可防油脂哈敗；在水果和蔬菜的干制品或粉劑中，可防止維生素變性和變色等。
脫氧劑
原理
氧氣是引起食品變質(zhì)的重要因素之一。食品中有許多組分都與氧的存在密切相關(guān)。從生化角度看，脂肪遇氧會(huì)氧化哈敗，維生素和多種氨基酸會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氧還會(huì)使不穩(wěn)定色素變色或褪色；從微生物角度看，大部分的微生物都會(huì)在有氧的環(huán)境中良好生長(zhǎng)，即使氧的含量在包裝環(huán)境中低至2～3%，大部分的需氧菌和兼性厭氧菌仍能生長(zhǎng)，生化反應(yīng)也仍會(huì)進(jìn)行。故在包裝中除去氧氣，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。通過化學(xué)反應(yīng)，短時(shí)間內(nèi)除去密閉容器中氧氣，使食品處于無氧狀態(tài)（O2濃度0.01%以下），有效控制細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)，防止油脂氧化，從而能有效地保持食品的色、香、味，防止維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被氧化破壞，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
脫氧劑根據(jù)其組成可分為兩種：（1）是以無機(jī)基質(zhì)為主體的脫氧劑，如還原鐵粉。其原理是鐵粉在氧氣和水蒸氣的存在下，被氧化成氫氧化鐵。又如亞硫酸鹽系脫氧劑，它是以連二亞硫酸鹽為主劑，以Ca(OH)2和活性碳為副劑，在有水的環(huán)境中進(jìn)行反應(yīng)。（2）是以有機(jī)基質(zhì)為主體，如酶類、抗壞血酸、油酸等。抗壞血酸（AA）本身是還原劑，在有氧的情況下，用銅離子作催化劑可被氧化或脫氫抗壞血酸（DHAA），從而除去環(huán)境中的氧，常用此法來除去液態(tài)食品中的氧，抗壞血酸脫氧劑是目前使用脫氧劑中安全性較高一種，酶系脫氧劑常用的是葡萄糖氧化醇，是利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸時(shí)消耗氧來達(dá)到脫氧目的的。
脫氧劑常用的反應(yīng)原理有鐵粉氧化（鐵系）、酶氧化（酶系）、抗壞血酸氧化、光敏感性染料氧化等。目前使用的大部分脫氧劑都是基于鐵粉氧化反應(yīng)。這種鐵系脫氧劑可做成袋狀，放入包裝內(nèi)，使氧的濃度降到0.01%。一般要求1g鐵粉能和300mL的氧反應(yīng)，使用時(shí)可根據(jù)包裝后殘存的氧氣量和包裝膜的透氧性選擇合適的用量。應(yīng)用的產(chǎn)品包括糖果、干制的海產(chǎn)品小吃、熟肉制品、米糕、面食、干酪、干制蔬菜。除袋裝脫氧劑外，還將含有活性鐵粉的塑料標(biāo)簽或各種卡片插入包裝內(nèi)。
除了鐵系脫氧劑，酶系脫氧劑應(yīng)用也很廣。酶系脫氧劑對(duì)pH、Aw、鹽含量、溫度和其他因素的變化都很敏感，在反應(yīng)時(shí)還需水的參與，因此，在低水分含量的食品中應(yīng)用效果不好。但在瓶裝啤酒或白酒飲料中，這種脫氧劑可直接做成小袋，放入瓶蓋內(nèi)。另外，也可將酶系固定在聚丙烯或聚乙烯膜上。還有一類脫氧劑是光敏感性染料脫氧劑，這種脫氧技術(shù)是在透明包裝袋的內(nèi)頂部密封一乙基纖維素膜小簿片（內(nèi)部溶解有光敏染料和單線態(tài)氧受體），當(dāng)包裝膜受到合適波長(zhǎng)的光照時(shí)，激發(fā)的染料分子就會(huì)將環(huán)境中滲入包裝膜的氧分子致敏成單線態(tài)氧，此單線態(tài)氧分子與受體分子反應(yīng)而被消耗掉。澳大利亞的02TM是為一系列塑料包裝材料設(shè)計(jì)的，此材料中的反應(yīng)組分經(jīng)紫外線或高的能量激活后才呈現(xiàn)活性，因此適合于加工成膜、片層和涂層等。對(duì)含在柔性層的02TM進(jìn)行測(cè)試表明：在沒有二氧化碳的條件下，霉菌能被抑制，甚至能阻止火腿在可見光下褪色。
脫氧劑可單獨(dú)使用，也可與氣調(diào)包裝結(jié)合使用。實(shí)踐中多采用氣調(diào)包裝除去大部分氧氣，再使用較少數(shù)量的脫氧劑脫除包裝內(nèi)殘余氧的辦法。
優(yōu)點(diǎn)
1、完全除氧，可在短時(shí)間內(nèi)迅速將包裝袋中氧氣濃度降至0.01%以下。
2、維持長(zhǎng)時(shí)間無氧狀態(tài)。
3、具有廣泛利用效果，對(duì)氧化、變色均有效。
4、對(duì)粉體、液體食品均可用。
5、食品味道不會(huì)變。
6、與食品分離，不隨著食品攝入到體內(nèi)，可以放心使用，非常安全。
7、價(jià)格適當(dāng)、體積小、使用方便等特長(zhǎng)，容易普及。
8、生產(chǎn)方便，規(guī)模大小均可。
9、同時(shí)開發(fā)的氧氣檢示劑，可目視有無氧，給用戶帶來方便。
應(yīng)用
脫氧劑作為食品保鮮新材料，有它獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。其與食品裝在同一容器中，脫氧劑吸收容器中的氧，使容器內(nèi)呈無氧狀態(tài)，食品得以保存。但脫氧劑的原料必須具有反應(yīng)穩(wěn)定、無怪味及無有害氣體生成等副作用，萬一誤食對(duì)人體也無害。脫氧劑一般以鐵粉為基本原料，在一般食品中使用，能保持食品品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架壽命，在健康食品中使用能防止油脂氧化，防止褪色及保持營(yíng)養(yǎng)素。國(guó)外已將脫氧劑廣泛用于濕面包粉、濕面、濕粉絲、濕點(diǎn)心、半干魚制品等多種食品。目前，脫氧劑形式除袋裝外，還有帽裝。袋裝用于袋裝食品，帽裝則用于瓶、罐等容器。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展和包裝材料的改進(jìn)，脫氧劑在國(guó)內(nèi)愈來愈受到重視，應(yīng)用也愈來愈廣泛。
使用范圍
F、醫(yī)藥保健品：中藥材、醫(yī)藥品、保健品等。
G、非食品類產(chǎn)品：精密儀器、軍工產(chǎn)品、書籍、文物、煙草等。
H、動(dòng)物飼料：釣餌、寵物飼料。
使用方法
2、脫氧劑本品有20型、30型、50型、100型等按除氧量大小以適應(yīng)不同容積的包裝。
4、要注意封口強(qiáng)度和封口質(zhì)量，勿使漏氣。
5、打開本包裝后，最好在1～2小時(shí)內(nèi)用完并封好被保鮮物，尚未用完的，請(qǐng)及時(shí)排出原包裝袋內(nèi)空氣后重新密封，以免失效。
6、不可微波、不可食用。
7、脫氧保鮮適用于含脂肪多和油性食品的保鮮，不宜用于含水量大的產(chǎn)品保鮮。
8、對(duì)于抽真空的脫氧包裝保鮮，如果是生鮮產(chǎn)品的保鮮，要在低溫下保存。而脫氧劑作脫氧保鮮的適宜溫度一般在5—40℃，低于-5℃，脫氧保鮮效果就下降。
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