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大餅
本詞條是多義詞，共3個義項(xiàng)
由面粉制成的北方面食
大餅，是經(jīng)過中國傳統(tǒng)手藝泡制加工制成面餅，再由地方工藝加入獨(dú)特原料制作而成的面餅。最早是由中國人命名的。
大餅的主要原料是面粉，輔之以雞蛋、芝麻、青椒、小蔥等烙制而成，可以配各種肉、蛋、蔬菜一起食用。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，營養(yǎng)充足而豐富。面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。
制作方法
做法一
用料
食材 | 用量 |
面粉 | 400克 |
4克 | |
水 | 240克 |
面粉（原味油酥） | 20克 |
花生油（原味油酥） | 20克 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | ||
步驟二 | 稱取4克酵母放入100克溫水（低于40℃）中用勺子攪拌均勻至酵母粉差不多化開。 | |
步驟三 |  步驟三 | 把酵母水全部倒入面粉中，先用筷子攪拌成均勻的棉絮狀，再另外準(zhǔn)備一碗水。 |
步驟四 |  步驟四 | 下手和面，慢慢加水，剛開始會比較粘手，揉一會就好了，揉成光滑柔軟的面團(tuán)，覆蓋放入溫暖處開始發(fā)酵。 |
步驟五 |  步驟五 | 準(zhǔn)備油酥，椒鹽味：20克面粉，20克花生油，4克椒鹽混合均勻；咸味：20克面粉，20克花生油，2克鹽混合均勻。 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
面粉 | 1000克 |
肉 | 500克 |
豆腐 | 1塊 |
蔥 | 適量 |
干紅辣椒 | 適量 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 面粉加水揉成面團(tuán)備用 |
步驟二 |  步驟二 | 肉，豆腐切碎，放大碗，放辣椒，鹽，老抽，生抽，油（如果肉比較瘦可以適當(dāng)放點(diǎn)油，用的自家種的菜油）攪拌。 |
步驟三 |  步驟三 | 最后放入切好的蔥，這樣攪拌后馬上包餃子和大餅比較新鮮，蔥不會被鹽腌軟化。 |
步驟四 |  步驟四 | 做大餅 |
步驟五 |  步驟五 | 平底鍋放一勺玉米油（放的菜油），放入大餅，再放2勺水，蓋上鍋蓋小火煎至收水，可以翻面繼續(xù)煎。 |
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做法四
用酵母適量和面，醒半小時（室溫25度以上），平底鍋刷上油燒熱，放入搟好的面餅，加點(diǎn)水（約沒過面餅的一半）加蓋。水干后翻面，小火烙黃就行。
做法五
1.醒面二個小時左右后再揉面就至光滑。
2.將面搟開成片狀。
3.先在薄面餅上灑上一層細(xì)鹽再均勻地涂一層清油。
4.將薄面餅從頭開始卷起來，并將兩頭及接縫處掐緊，防止漏油。
5.按照自己滿意的大小掐成二或三段，將兩頭掐緊后旋轉(zhuǎn)擰成大個兒的計(jì)子。
6.醒面后搟成餅狀，注意不要太薄也不要太用力，搟死了餅就不好吃。
7.熱平底鍋，不必放油，直接烙即可。大約十五分鐘，餅鼓起即可。
做法六
原料配方
制作步驟
2.待起后加入白糖3.5公斤成為面種，發(fā)酵1～2天才使用。
3.在面種中加入面粉1.5公斤、豬油、食粉、枧水?dāng)噭颍蔀?a class="dict" href="/azsoft/jk2788441.html">面團(tuán)。
4.將面團(tuán)搓成扁圓形，放入已灑上撲面粉的餅盤內(nèi)，再在餅面撲面粉上撲粉，入爐用中火烘烤。
操作關(guān)鍵
1、發(fā)面種是為了使餅身更加疏松軟滑，無苦味。
2、下適量枧水是為了中和面粉里的酸性，份量要視面種的酸度而定。
3、餅盤內(nèi)和餅坯灑上面粉是為了防止?fàn)t溫過高導(dǎo)致餅色焦黃。
4、面團(tuán)必須擦勻，成品會比較潔白和有韌性。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外形完整，色澤雪白，入口綿軟香滑。
做法八
準(zhǔn)備材料
A、面粉2杯，中筋。
B、做酵種：牛奶1杯微波爐60秒打到溫?zé)幔?湯匙糖，1茶匙發(fā)酵粉，1湯匙中筋面粉攪勻。蓋上保鮮膜，放置10分鐘。等看到被打散的粉料又聚成團(tuán)，浮到牛像表面像沫一樣就算做成了。
C、做蔥香油酥：食用油1/2杯入鍋，大中火燒至五成熱。加中筋面粉1杯，攪勻加鹽1茶匙和蔥花炒后鍋冷涼，捏成團(tuán)。
D、白芝麻一大袋E、糖水
步驟
1、把酵種倒入面粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌。攪到成團(tuán)，揉成三光：面光、盆光、手光。求進(jìn)面包機(jī)包機(jī)里，一個小時發(fā)好；求慢則蓋上保鮮膜，放置三五小時，等面團(tuán)體積脹到原來體積的2-3倍就發(fā)好了。
2、發(fā)好的面團(tuán)取出來，放到案案板上揉實(shí)成了。揪1/3下來，其余放回容器蓋起來。
3、把這1/3的面團(tuán)搟大，中間放上一小團(tuán)油酥壓平搟開，然后上下疊起。用手從左向右，從右向左輕輕拍一拍，再左右疊起來。
4、搟開，卷起，切成6份，鐵砂掌拍扁。再刷糖水按上芝麻。
5、入烤箱華氏375度22分鐘，最后用90秒鐘上火給芝麻涂色（這個90秒一定不能開小差，過了就焦了）。
做法九
材料
蘭州大餅、番茄一個、一茶勺番茄漿、土豆一個、肉糜適量、蔥絲、蒜泥、芝麻、姜泥、花椒。
步驟
1.先將肉糜，用少許鹽.淀粉(或者少許絞爛的豆腐).幾滴醬油.姜泥拌勻后待用;
2.在平底鍋中倒入少許油，把蘭州大餅切成塊，放入鍋中煎成金黃色后盛入盤中待用;
3.在鍋中倒入油，加入蒜泥和少許花椒，少許醬油，待炒到有香味時，倒入拌好的肉糜翻炒后裝入碗中待用;
4.然后倒入番茄和土豆在油鍋中翻炒，再加上一茶勺番茄漿，使番茄和土豆炒成漿汁，再倒入肉糜翻炒，加幾滴醬油和少量鹽，到要起鍋時放入青椒;
5.將炒好的番茄肉糜，淋到煎好的蘭州大餅上，撒上芝麻和適量蔥絲。
做法十
材料
步驟
1.蔥洗凈切絲；肉絲與所有腌料（香油除外）拌勻至入味，加入香油再次拌勻備用。
2.鍋中倒入油均勻加熱，再放入作法1腌過的肉絲，以中火炒散至熟，放入蔥絲拌勻后熄火，撈起瀝干油分，即為京醬肉絲餡備用。
3.將雜糧大餅攤開，包入作法2的京醬肉絲餡，卷成長筒狀即可。
做法十一
原料
肉餡400克、面粉500克、粉條一把、蔥一棵、姜5片。
調(diào)味料
鹽一小勺、辣椒醬一勺、雞精一小勺、糖一勺、料酒一勺、生抽一勺、麻油一小勺。
步驟
1、蔥切絲和姜片一起泡水15分鐘，把粉條放入開水鍋中煮一分鐘，撈出控水晾涼成小段小段。
2、肉餡中加蔥姜水，料酒，生抽，鹽，麻油，糖，雞精拌勻后，再加辣椒醬，粉條混合均勻。
3、面粉加適量的冷水和成較軟的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒20分鐘。
4、分割成小面團(tuán)搟成薄面皮，放上餡，再蓋上一個面皮，把四周的面皮壓緊，順著邊捏出小折。
5、餅鐺加熱放入比炒菜多一些的油，把餡餅烙的兩面金黃即可。
營養(yǎng)價值
由于大餅的做法有很多，所以除了有面粉外還有雞蛋、蔬菜等輔料。其蘊(yùn)含的營養(yǎng)價值也更高，更關(guān)鍵的是由于大餅制作方法眾多，普及面較廣。故地輕易地補(bǔ)充人所必需的一些微量元素以及碳水化合物和蛋白質(zhì)等。
參考資料
[1]
五百年西樵大餅集體申請“護(hù)身符” · 新浪網(wǎng)[引用日期2016-11-11]
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