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反式脂肪（食物中所含有的一種物質）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-23

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反式脂肪

食物中所含有的一種物質

反式脂肪（ Trans fats ），又稱為反式脂肪酸（ Trans fatty acid ）、逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸。油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源，油脂在進行精煉脫臭過程中，因高溫處理會使反式脂肪酸含量增加。將油加熱到冒煙及反復煎炸食物，都會使反式脂肪酸增加。反式脂肪酸雖然也屬于不飽和脂肪酸，但是結構上和飽和脂肪酸類似，常溫下易固化。

基本信息

中文名	反式脂肪
外文名	trans fatty acid
別名	反式脂肪酸
類型	羧酸化合物
分類	天然存在和人工制造
類別	不飽和脂肪

收起

簡介

分子結構：不飽和脂肪酸（順式和反式）,oleic acid

反式脂肪（Transfats）又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸或轉脂肪酸（Transfattyacid），是一種不飽和脂肪

（單元不飽和或多元不飽和）。

反式脂肪的名字來自于它的化學結構，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和順式脂肪相比，這種反向分子結構不易扭結。

動物的肉品或乳制品中所含的天然反式脂肪相當少，用天然脂肪反復煎炸，也會生成小量的反式脂肪。

人類食用的反式脂肪主要來自經過部分氫化的植物油，與未經處理的植物油相比，人造反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久、使食物口感更酥松等優(yōu)點，因此被廣泛用于生產點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品中。

現(xiàn)代認為人造反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，因此在少數國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品制造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產品線。

管制

和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對健康并無益處。

快餐食品多含有反式脂肪酸

白膽固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低；一般認為，經過部分氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對于健康造成的風險較大。

紐約市率先通過一項禁止餐飲業(yè)者使用含有反式脂肪的制品，引起食品業(yè)者反對，不過包括麥當勞在內的大型速食店，已經開始減少反式脂肪的使用。

分類

生活飲食：反式脂肪

反式脂肪可分兩類：

一類是天然的，一類是人工制造的。

天然反式脂肪酸存在于就牛羊肉和牛羊奶中，含量不高；

人工制造的反式脂肪又分兩類，包括有意生產出來的以及無意中生產出來的。

“有意生產”反式脂肪開始于1910年。氫化技術可以人工控制產品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開的起酥油，比如在各種沖調粉末產品中大行其道的奶精等等。

另一類“無意生產出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪。加熱的時間越長，產生的反式脂肪就越多。

攝取量標準

世界衛(wèi)生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應為總能量的1%或更低；換言之，每日攝取不超過2克的反式脂肪。

美國

2006年美國立法要求所有每份含反式脂肪超過0.5克的食物都必須在標簽上注明；紐約更立法要求，從2007年開始，餐館使用的油類、人造黃油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超過0.5克。

新加坡

在新加坡，保健促進局已開始跟本地食品廠商、材料供應商和快餐店等商討推出較低或不含反式脂肪的材料和食品，并鼓勵商家把食品中的反式脂肪含量列在包裝上，提高公眾對反式脂肪的意識。通過該局種種標準、不含反式脂肪或僅含有少過0.05克反式脂肪的食品都能夠擁有“更健康選擇”標簽。

中國

中國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，其中“強制標示內容”的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。”

另外D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險。”

上述國家標準已于2013年1月1日起施行。

歷史

食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產品，此產品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業(yè)，因為鯨油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購買使用。

反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

含量

大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構。至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶里頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子里所含的反式脂肪酸鏈結在營養(yǎng)管理分類上并不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類于飽和脂肪。但需要在產品上標示反式脂肪。

化學

反式脂肪是植物油經過部分氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應最后的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。

營養(yǎng)生物化學

雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部分為已超過100年，氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。關于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細胞膜，和動脈匾仍只有很少資料。

人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。

歐美

2003年丹麥首先立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。

2006年10月30日，美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。

2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。

2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進行限制銷售。

2008年7月，美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案于2010年正式生效。

2013年11月7日，美國食品和藥物管理局宣布，基于現(xiàn)有科學證據及專家委員會的結論，已初步決定禁用對人體健康不利的人造反式脂肪。

亞洲

許多傳媒和網站有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)并未全面高度關注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。

2008年在中國的“兩會”上，杭州政協(xié)委員曾提交了一份《關于在中小學中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應限售富含反式脂肪的零食和飲料。

危害

薯條

2013年3月18日，國家食品安全風險評估中心公布了反式脂肪酸的評估結果。權威調查證實，反式脂肪酸雖然對人體健康有一定危害，但中國居民的反式脂肪酸攝入量遠低于世界衛(wèi)生組織的建議，“反式脂肪酸猶如毒藥”的說法有被夸大的嫌疑。

通過研究，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量。

其他信息

植物牛油

生活飲食：反式脂肪

糖果和巧克力條

蛋糕、面包、餅干

薯片

曲奇餅

非乳制奶精

鮮奶油頂料

肉醬粉、糕餅粉

冰凍炸薯條

炸魚片，以及幾乎所有的市售油炸食物

意式薄餅(pizza披薩)

人造奶油

甜甜圈

爆米花

奶油威化餅

麻油公仔面及出前一丁

小常識

一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪

反式脂肪的產生主要有下面三個來源：1．由液態(tài)油固化形成植物油。2．高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構化成反式脂肪。3．在自然界中，產生于牛等反芻動物的胃內，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。

二、不含反式脂肪的油加熱后也會產生反式脂肪

當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復使用，要扔掉。

三、飲食若恰當，便可做到完全不攝取反式脂肪酸

因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調的溫度低、時間短，所產生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠離反式脂肪。

小貼士：用一些對心臟較為健康的油，這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過多食用點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。

怎么辨別

食物包裝上一般食物標簽列出成份如稱為“代可可脂”、“植物黃油(人造黃油、麥淇淋)”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。

反式脂肪酸含量較多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯條薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比薩、麻花。

政策規(guī)范標準

歐美地區(qū)情況

美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年美國、加拿大、英國等食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。

2003年丹麥首先立法禁止在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪則不受法例影響。

2006年10月30日紐約就此問題召開了聽證會，并將立法禁止銷售反式脂肪，違例者將被罰款200～2000美元。

2015年6月17日美國食品藥品管理局（FDA）宣布，3年內將幾乎全面禁用含有反式脂肪的添加劑，這不但可能讓不少諸如包裝零食、烘焙糕點和油炸食物等美味從此消失，還會迫使更多食品更換原料。

亞洲地區(qū)情況

有少數日本、中國香港、中國臺灣的傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關注反式脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。

“哈佛大學營養(yǎng)師指出：“我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。”即每天可避免約有82至274人提前死亡。 ”

──香港明報資料室2006年6月15日

“某些餐廳夸稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態(tài)的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經在自行制造反型脂肪了。 ”

──臺灣ET書架2006/05/18．《乳酸菌，你們還活著嗎？84個跟美食有關的科學謎題》，羅伯特．沃克/著，三言社出版，2006年04月18日初版。

參考資料

[1]

哪種食用油營養(yǎng)價值高選購食用油的技巧有哪些2019-04-05T14:07:39+08:00[引用日期2022-06-01 10:15:19]

[2]

美宣布3年后全面禁用人造反式脂肪-新華網2015-06-17T11:12:42+08:00[引用日期2022-06-01 10:25:49]

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